Alanos Usulü İzmir Kumru

Bir İzmir dönüşü, orada yenmiş klasiğin tadı damaktayken... kadim fırınımızda da -en azından şeklen- uygun ekmekleri ki baston dediğimizin kumru şeklinde pişirilmiş, küçük ve maksadı sandviç olanını görünce... ampul yanıyor! Alıyorum susamlısından... Gelince eve, kesiyorum ekmeği ortadan ikiye... tabanının üzerine bir cerrah titizliği ile ve uygun bıçakla incecik ve enine dilimlediğim domatesleri, onların üzerine de peynircimde âlâsını bulabildiğim, yağı yerinde, kaşar gibi düzgün kesilebilen ve öyle de dilimlediğim İzmir tulumu parçalarını yerleştiriyorum... Peyniri bol olsun istediğim için üst parçaya da bir miktar ilave ediyorum.

Dikdörtgen ve döküm fırın kabımın içine ortadan ikiye böldüğüm yağlı kağıdın bir parçasını yerleştiriyor, onun üzerine de hazırlanmış ekmekleri ayrı ayrı koyuyorum. 195 derece ısının,Tarihi Alsancak Gevrek Fırını'nın* orijinal kumruları tadında pişireceğini düşünüyorum. Ayarlıyorum fırını.  Isınınca... orta gözdeki ızgaranın üzerine yerleştiriyorum kabı... 15 dakikalık sürenin; o muhteşem ama kıvamında kıtırlığı sağlarken, ekmeğin beyaz kısmını da nispeten yumuşak bırakmak adına yeterli olduğunu düşünüyorum! Ayarlıyorum dakikayı. Finaldeki görüntü muhteşem. Eğer o fırının kumruya özel ekmeğinden bulmuş olsaydım, doğrudan İzmir Kumrusu havası atabilirdim... Kesinlikle!.. Ekmekleri tekrar birleştiriyor, yanına da âlâ bir filtre kahve ekliyor ve deniz esintili kahvaltımın tadını çıkarıyorum.

Artık bir reçetem var, buna seviniyorum. Üstelik ilk atışta tam isabet. Bir kaç kere böyle devam ediyorum. Bazen süreyi ki genelde dilim ekmeklerde 12 dakikaya düşürüyorum. Günlerden bir gün, bir sabah, en sevdiğim gurmeye de yapıyorum; onunla balkonun, sabahın, kahvenin, mahmurluğun, sohbetin ve kahvaltının tadını çıkarmaya bayılıyorum. O yerken, gözlerinde ip uçları arıyorum. Fakat onlar da rollerini güzel oynuyorlar; ser verip sır vermiyorlar. Muhteşem bir sabah, deniz enfes, güneş şefkatli, paraşütler renk ahenk, sahil usul usul dolmakta, İstanbul'dan gelen uçak denize doğru alçalmakta, açıkta bir gemi seyir halinde, kuş korosu yerlerini almış ki kaç, kaç yıllardır bu manzara... Sonucu bekliyorum. Gözlerinden okumaya çalışıyorum. Çaktırmadığı ama usul usul çaktığım hınzır tebessümü birazdan koyverecek; seziyorum.

Başardım! Yaşasın!

Sonraki günlerde varyasyonlara geçiyorum. Bazen domatese yeşil biber ekliyor, bazen tabana hindi füme, üzerine dilimlenmiş pişmiş yumurta, üzerine domates dilimleri ve yeşil biber, onların üzerlerine de tulum, bazen de farklı peynirler koyuyorum. Zeytinyağı gezdiriyorum tabanda bazen... Sonra domates dilimlerinin üzerine taze fesleğen parçaları, onların üzerinde de biraz zeytinyağı gezdirip üzerine de Ezine dilimleri koyarak deniyorum. Bazen de zeytinyağı gezdirdiğim tabana kekik ve pul biber serpiyor, sonra üzerine malzemeleri yerleştiriyorum. Fakat!

Fark ediyorum ki sandviç maksatlı da olsa... bizim fırının aslında dönerciler için yapılan ekmeği fazla geliyor; üstelik ekmek tüketimim artıyor. O zaman başka fikirler tecelli ediyor ki genelde tam buğday ekmeği tüketen biri olarak ve tembel işi olduğu için yeni yol, bu yöntemi değiştiriyorum.

Fırına dilimlettiğim ekmekleri koyuyorum artık fırın kabımın içine, yine aynı titizlikle kestiğim domatesleri, onların üzerine de tulum peynirlerini... Ve dilim ekmek kullandığımda kesinlikle zeytinyağı gezdiriyorum üzerlerinde... arada sırada da baharat. Bazen, canım isterse, minik döküm tavada yumurta yapıyorum onların yanına; anne ve babaannemin deyimi ile ama kendi dokunuşlarımla Yağda Yumurta! Önce tavayı ısıtıyorum, o ara bir miktar pul biber ve kekik ekliyor, çok az süre yağsız bırakarak patlatıyorum tatlarını, sonra üzerlerine zeytinyağını döküyorum; tavanın tüm yüzeyini kaplayacak kadar. Önce yumurtanın beyazını, az süre sonra da sarısını koyup, rafadan bırakarak kapatıyorum ocağın altını. Üzerine taze çekilmiş karabiber kesin! Sonra taşıyorum onları salonla ona açık mutfağın çalışma alanı olarak da kullandığım manzaraya paralel masasına. Ekranımı açıyorum. Mesaime başlamadan önce Dünya hallerine göz atıyorum. Arada bir de domatesli ve erimiş peynirli kızarmış ekmek lokmalarını tavanın baharatlı yağına batırıp, yumurtasına şöyle bir değdiriyorum. Sonrası iyilik güzellik. Bir de Fransa esintili, Alanos usulü ve tembel işi bir omletim** var ki onu yaparken kendimi literatüre yöntem katmış şef gibi hissediyorum! Onu da bir fotoroman edası ile aşamalı resimleyip yazmayı düşlüyorum.

*Tarihi Alsancak Fırını kumrusu

**Fransa Esintili Alanos Usulü Omlet
  
**Alanos, 12 Eylül sonrası, bir çok yerde olduğu gibi, bulunduğumuz yerin, sonrasında iki kez daha değiştirilmiş adının hâlâ kullanmayı çok sevdiğim ilk halidir.