"Fransa esintili, Alanos usulü ve tembel işi bir omletim var ki onu yaparken kendimi literatüre yöntem katmış şef gibi hissediyorum! Onu da bir fotoroman edası ile aşamalı resimleyip yazmayı düşlüyorum." diyerek bitirmiştim Alanos Usulü İzmir Kumru* yazımı ki aradan neredeyse beş ay geçmiş. Elbette çok kere yaptım ve kısmen de fotoğrafladım geçen süreçte, lakin yazmak bugüne kısmetmiş...
Yıllar önce aldığım standart dergilere ek olarak bazıları sürekli olmasa da ara ara yemek dergileri de alıyordum ve yeni yetme delikanlı merakıyla yemeklere ve kokteyllere sarmıştım. Aslında yemek zevki ailenin bir sıçrama yapmasını arzulayan en amcamdan bulaşmıştı bana. Yemek ve giyim zevki olan, entelektüel gelişimi kıvamında ve o yıllarda bekâr en amca bankayı teftiş için şehre her geldiğinde işi dolayısıyla ve genelde de çok şık giyiniyor, hiç istemememe rağmen beni de şık giydiriyordu. En güzide mekanlara götürüyor, şehrin en güzel lokantalarının ki buna Cumhuriyet Lokantası da dahil mutfaklarına giriyor, yemeklerimizi şefler ve sahibi Aslan Kaptan ile üzerlerine konuşarak, seçiyorduk. Aslında o bende, giyimi kuşamı ve mesleği ile hayalindeki insanı yaratmak istiyordu. Buna ailedeki ilk çocuk olmanın avantajı mı yoksa dezavantajı mı demeli, bilmiyorum. Aslında biliyorum da yazıya dramatik bir hava katıp biraz da eksik bıraktıklarımı, ya da zorunda kaldıklarımı savunmak istiyorum belki de... Kim bilir?!
Aslında muttfak camı ile paralel ve tarabalarına bayıldığım bir bahçesi olan kalabalık ailemizin kira evinde ve kuzinede çok güzel yemekler pişerdi... İçli Köfte ve Patile'nin, Bumbar Dolması, reyhan kokulu İşkene, sarımsaklı yoğurdu ya da Kurut'u ve üzerine dökülmüş miss gibi tereyağı ile ve bizim dilimizdeki adı ile Sürun'un; kavurmanın hamurun içine gömüldüğü, öylece fırınlandığı ve nihayetinde üst kapağı kesilerek ortaya çıkan görüntüsüne paha biçilemeyecek Gömme'nin; üzerine sarımsaklı yoğurt, onun üzerine de biberli ve yakılmaya az kalmış tereyağının döküldüğü bulgurlu köftelerin ve elbette ev yapımı, bir tık kalın özel yufkaların, soğanla ve çok az mukaşerle pişmiş lezzetli tavuk etiyle -bazen de tavşan ya da keklik ile ve miss gibi tereyağıyla buluşturulduğu Öfeleme'nin; taze fasulye, bulgur ve et suyu ile yine kuzinede yapılan Helle'nin, Kurban Bayramlardaki muhteşem ötesi kavurmanın ve -Ermeni Mutfağı etkileşimli- başta Işkın olmak üzere çeşit çeşit otlarla yapılmış yöre yemeklerinin âlâsı olurdu bizim evde. O zaman Kız Enstitüsünde öğrenci olan halaların bi tanesi mutfağın modern yüzüydü; Çılbırı onunla tattık mesela, üzeri vanilyalı ay şeklindeki ve içinde fındık parçaları olan minik pastaları, kekleri ve elbette Krem Karameli muhteşemdi. Çapkınlık derslerini aldığım, ilk maçlarıma onunla gittiğim, ailenin en ele avuca gelmezi ve haylazı en küçük amcamın eşi Nurhan Yengem çok iyi yaptığı bir iki şey dışında diğer şeflerden bir tık aşağıda olsa da Balkan Yemekleri sorumlusuydu... En Amcamsa et uzmanıydı ki ona da babanneden sirayet etmişti bu yetenek; içinde tel ızgarası olan, kek tenceresi gibi kapanan ve üzerinde dalgıç penceresi gibi camı olan elektrikli mutfak aletinde üzeri kekiklenmiş ve elbette eti özenle seçilmiş kuzu pirzolalar yapardı ki mutfağa yayılan enfes kokusundan ve tadından yenmezdi. Her daim bizim evde sağlam bir mutfak ekibi vardı yani. Anneme ise ayrı bir sayfa açmak gerekir ki, babanneden sonra mutfağın uzun yıllar muhteşem şefi oydu. Amcam evlendi sonuçta tabii ki, Keriman Yengemle; o biz için peri masallarından bir kızdır. Elbette mutfağı muhteşemdi ki masallardaki gibi soylu, çiftlik sahibi, senatör bir babanın ve yine gerçek bir soylu, o oranda da tatlı bir annenin kızıydı. Onun bizim ailemize katılmasıyla birlikte onun ailesinden öğrendiğimiz çok da şey var, aslında. Amcamın beni yine şımşıkır giydirdiği ve henüz nişanlıyken onlar, evlerine yaptığımız ziyaret, evdeki şömine, bizim kira ev kadar salon-salomanjesi, ve yemek masasının güzelliği ve ev halleri ben için bir Kül Kedisi hikayesi gibiydi. Tina çizgi roman dergilerini orada görmüştüm, çok hoşuma gitmişti...
Elbetteki tüm bu beceriler sonraki nesillere de sirayet etti... Onlarınki kadar ve o yılların lezzetinde olmasa da güzel işler çıkaran, beş yıldızlı mutfak tadında masalar kuran bir kaç kişimiz var ki bire kız kardeşi, ikiye de en küçüğümüz olan erkek kardeşi yazmak gerek!
Ben mi?!..
Nihayetinde Gelebilirsem Fransa Esintili Alanos Usulü Omlet'e!
Aslında gerçek Fransız Omleti'ni yapabiliyorum ben ki o zaman kesinlikle tereyağı kullanıyorum; hem de çok güzel yapabiliyorum, öyle başarılı ki dağılmadan dilimlenebiliyor -tekrar bakınız, yukarıdaki foto. Şimdilerde pek uğraşmak istemiyorum ama o yöntemden yararlanarak, tek tava ve bir çırpıda hallediyorum bu işi. Yani Alanos Usulü Omlet'i.
Önce, yıllar önce okuduğum ve muhtemelen Tat Dergisi'ndeki ya da Alacarte'daki tariften hareketle bir kişi için iki yumurtayı bir küçük kaseye kırıyor, işin sırrı olarak da iki yumurta için iki çorba kaşığı su ilave ediyorum; Fransız Omleti'nde olduğu gibi! Bazen, kullanacağım malzemeye göre içine çok olmamak kaydıyla muskat rendeliyor, yine malzemelere göre biraz karabiber, çok az pul biber, bazen de taze fesleğen falan ekliyorum. Elbette zevke göre tuz da ilave edilmeli ki ben peynirden ve diğer tuzlu ürünlerden dolayı tuza gerek duymuyorum. Sonra da yine Fransız dokunuşu olarak yumurtaları bir çatalla sarılar ve beyazlar çok biribirine geçmeyecek ve tümüyle sarıya bürünmeyecek şekilde, biraz çırpıyorum.
Ama önce tek kişilik döküm tavamı ocağın orta gözünde ve çeyrek ateşte ısınmaya bırakıyorum, o arada da diğer malzemelerimi hazırlıyorum ki bugünkü tarifim, malzemelerinden ve pizzadan esinlenerek adını Napolitanos koyduğum omlet.
Avuç içimi ara ara tavanın üzerine yaklaştırarak ısısını kontrol ediyorum; hemen cızırdatmayacak, tavanın tabanına el değebilecek bir ısıdayken yüzeyi kaplayacak kadar zeytinyağı döküyorum. Eğer et ve türevi ürünleri peynirle birlikte kullanacağım bir omletse yapacağım, yağdan önce tatları da patlasın diye tavaya kekik ve pul biber ilave ediyorum ki Napolitanos Omlet için buna gerek yok.
Sonra soyulmuş ve istenen ölçüde doğranmış domatesleri kısa süreli cızırdatıyorum tavada ve kuru fesleğen ekliyorum bir miktar üzerlerine; sonra bir kez karıştırıyorum. İstenirse ayrı bir tavada da yapılabilir bu işlem ki gerçek bir Fransız Omleti'nde öyle yapıyorum. Domatesler kesinlikle öldürülmemeli ama!
Sonra kasedeki yumurtayı tavaya döküyorum, o ilk cızırdamayı duyunca altta incecik bir taban oluşuyor ve sıvının kaldırma gücü ile de domatesler yüzeyde kalıyor, sonra da beyaz peynir parçalarını dağıtıyorum üzerlerine ki burada peynir seçimi sizin. Benim çok sevdiğim, kısmen keçi sütü katılmış, çok yumuşak olmayan, Trakya yöresinden bir beyaz peynirim var ki onu kullanıyorum, domatesli omletlerimde.
Yumurta tabandan itibaren katılaşmaya, yani pişmeye başlıyor sonra, o zaman altını en kısığa alıyorum ocağın. O usul usul pişerken peynirler de erimeye başlıyor o ara. Bir dilim ekmeği kızarmaya bırakıyor, bir yandan da filtre kahvemi hazırlıyorum bu süreçte.
Buradan ötesi yine sizin zevkinize ki ben yüzeyini, kızarmış ekmek parçalarını banmak için biraz sulu bırakıyorum. Onun için de belli bir noktada altını kapatıp ocağın, döküm ayaklarının ve tavanın kendi ısısı ile tadının kolektifleşip, zenginleşmesini bekliyorum bir süre.
Bazen sosis, kaşar peyniri; bazen de sosis, adı her ne kadar hindi füme olsa da bir tür salam dilimleri ve eski kaşar ile de yapıyorum ki bazen de içlerine domates ve biber dilimleri de katıyorum. İşte o zaman peynir hariç tüm bu malzemleri yine yağda belli bir noktaya kadar çeviriyor, sonra tavaya döktüğüm yumurtanın üzerine dağıtıyorum.
Bir de küçücük kasede salatalık dilimleri, zeytin çeşitleri, eğer domates kullanmamışsam domates parçaları, kekik ve zeytinyağı ilaveli bir garnitür hazırlıyor, kahvemi de yanıma alıyorum.
Salona açık mutfağımın manzaraya paralel masasına geçiyor, sabaha yayılan Radio Swiss Classic'in enfes melodileri eşliğinde doğanın - bu sabah kuzey denizlerinden, yine bir kuzey olan bizim denize getirdiği- enfes "buzdağını" seyrediyorum. Bir gemi giriyor sonraki karede fotoğrafa... Bahar dalları açmış ve kuşlar denize bakan penceremin üzerindeki damlalığa yerleşmiş! Yeni miniklerimiz olacağı kesin.
Elimde kahve kokusu, kombinin bacasının üzerinde cikleyen kuşa bakıyorum. Aynı kuş musun sen, diyesim var; halkalasak mı bunları acaba?!**
*Alanos Usulü İzmir Kumru
Amca, ben ve bankaya dair cümlelerin olduğu bir yazı: Benim Kars'ım
** Geçen yıldan kuşlar ailesi bahisli yazı
